Какой нож использовать, как точить ножи и безопасные приемы нарезки

Если когда-либо возникал вопрос, для чего нужны различные виды кухонных ножей и как выбрать подходящий инструмент для конкретной задачи, то в этой статье можно найти ответы! Далее представлены советы по заточке ножей и безопасной нарезке продуктов.

Какой нож использовать

Поварской нож

Как отмечается в статье «Как выбрать лучшие кухонные ножи для покупки», поварской нож является основной рабочей лошадкой на кухне. На его изогнутое лезвие длиной от 20 до 25 сантиметров можно положиться при измельчении, нарезке кубиками, ломтиками, обрезке и рубке большого количества овощей. Продукты нарезают раскачивающими движениями, следуя изгибу лезвия, или используют кончик и прилегающие несколько сантиметров для тонкой нарезки грибов, зеленого лука и томатов черри. Несмотря на удобство поварского ножа, иногда бывает проще использовать один из специализированных ножей, описанных ниже.

Универсальный нож

Универсальный нож меньше поварского, но больше ножа для чистки овощей. Для тех, кто готовит нечасто, он может выполнять обе функции. Универсальный нож, как правило, удобно ложится в небольшие руки.

Нож для чистки овощей

Небольшой нож для чистки овощей пригодится, когда нужно очистить картофель или яблоки. В отличие от поварского ножа, это не ударный инструмент, поэтому он имеет лишь короткую пятку (больстер — утолщение лезвия у рукояти). Дешевые ножи для чистки овощей из нержавеющей стали можно найти повсюду, но они редко служат дольше года: лезвия отсоединяются от рукояток, и их невозможно заточить. Один недорогой экземпляр можно держать для вырезания тыкв и других необычных работ, но для длительного использования рекомендуется приобрести качественный нож.

Нож для хлеба с зубчатым лезвием

Это незаменимый инструмент для нарезки хлеба и других деликатных работ, где более массивное лезвие может раздавить или порвать продукты. Серрейторные ножи (с зубчатым лезвием) имеют зубцы, заточенные в полотне из нержавеющей стали. Полученная кромка часто бывает очень острой, что отлично подходит для аккуратной нарезки хлеба или томатов. Однако такое лезвие нельзя заточить, поэтому его не следует использовать для мяса. Лезвие короче 25 сантиметров будет слишком ограничивающим.

Нож для нарезки или разделочный нож

Этот нож представлен в нескольких вариантах, но отличается длинным лезвием с небольшим сужением к кончику. Лезвие может быть тонким и узким или толстым и широким, в зависимости от его предназначения, и идеально подходит для нарезки теплого мяса и птицы.

Нож для обвалки

Можно обойтись и без этого ножа, но после того, как он появится и будет использоваться, возникает вопрос, как же раньше удавалось готовить без него. Нож для обвалки полезен, если разделывать рыбу или обваливать жаркое и птицу. В случае рыбы и птицы предпочтительнее гибкое лезвие. Для больших кусков мяса лучше подходит более жесткое лезвие. Поскольку гибкость является важным качеством многих обвалочных ножей, иногда они не имеют стабилизирующего полного хвостовика (часть лезвия, проходящая через всю рукоять).

Как точить ножи

Тупые ножи опасны и, по сути, бесполезны. Заточка дает им новую жизнь и должна проводиться регулярно. Частота заточки зависит от качества лезвия и интенсивности его использования. Электрическая точилка для ножей удобна, но больший контроль над процессом заточки лезвия достигается при использовании точильного камня и мусата (точильного стержня).

Использование точильного камня

Точильные камни изготавливаются из абразивного карборунда или песчаника. Используйте его периодически, чтобы удалить часть металла и придать лезвию ножа нужную форму. Положите камень грубой стороной вверх на влажное полотенце так, чтобы его короткая сторона была обращена к вам. Нанесите на его поверхность ложку минерального масла. Держа лезвие ножа под углом 20° к камню, расположив пятку лезвия на дальнем краю камня, медленно ведите нож к себе, удерживая лезвие кончиками пальцев направляющей руки. Применяйте легкое давление вниз; не вдавливайте лезвие в камень.

Убедитесь, что все лезвие, включая кончик, проходит по поверхности камня. Повторите пять раз. Переверните лезвие и заточите другую сторону таким же образом; это, вероятно, будет легче, если повернуть камень длинной стороной к себе. Промойте и высушите лезвие. Повторите процесс на мелкозернистой стороне камня, если таковая имеется.

Использование мусата (точильного стержня)

Используйте мусат почти каждый день. При регулярном использовании лезвие может загибаться, и мусат помогает выправить его кромку. Держите мусат вертикально так, чтобы его кончик упирался в разделочную доску. Начиная от пятки лезвия, под углом 20° к мусату, проведите всей режущей кромкой вниз по всей длине стержня. Приложите легкое давление на нож и убедитесь, что кончик лезвия проходит по стержню до завершения движения. Чередуйте движения, по пять раз с каждой стороны лезвия.

Советы по безопасной нарезке ножом

В целях безопасности всегда используйте острый нож и никогда не режьте по направлению к себе. Будьте внимательны к положению режущей руки относительно «направляющей руки», которая удерживает продукты. Для максимального контроля над поварским ножом держите его касающимся доски, нарезая раскачивающими движениями, следуя сужению лезвия. Когда кончики пальцев направляющей руки согнуты (создавая барьер против лезвия), эта рука должна удерживать продукты, а затем отодвигаться, когда раскачивающееся лезвие приближается.

Если продукт слишком велик для нарезки раскачивающими движениями и требует поднятия ножа над доской, отрежьте от него ломтик, чтобы сделать одну сторону плоской, затем положите продукт плоской стороной на доску перед нарезкой остального.  

Для получения информации о том, на что обращать внимание при покупке ножей, см. статью «Как выбрать лучшие кухонные ножи для покупки.»