Парижский коктейль-бар Cravan добавляет нотку сюрреализма в свои напитки

Где вы можете найти книжный магазин, два коктейльных меню, трехсотлетнюю коллекцию французской культуры и музыкальный киоск?

Аккуратно упакованный в таунхаусе 17 века площадью 2700 квадратных футов на бульваре Сен-Жермен, в котором сейчас находится Cravan, пятиэтажное коктейльное заведение, ориентированное на коктейли, созданное по проекту историка, ставшего ресторатором и миксологом Франка Ауду.

При беглом взгляде с улицы можно подумать, что это просто еще один шикарный коктейль-бар с аккуратно расставленными стульями у деревянной стойки и множеством ниш вдоль обшитых деревянными панелями стен. Но, войдя внутрь с макетом здания в масштабе 1:15, который содержит еще более миниатюрную копию самого себя, вы попадаете в сюрреалистическое продолжение вселенной, созданной Оду в первом баре Cravan — заведении на 17 мест, расположенном в здании 1911 года постройки в 16—м веке. округ.

Они названы в честь Артура Крейвана, поэта, боксера и дадаистского деятеля, который был племянником Оскара Уайльда. Таунхаус в Сен-Жермене на 120 мест — это “место, в котором вы можете затеряться”, где “чем выше вы поднимаетесь, тем глубже погружаетесь в атмосферу, которая питает Краван”, — объясняет Оду, который, прежде чем заняться миксологией, десять лет работал в сфере современного искусства, а еще одно — в гастрономии. как один из соучредителей известного ресторана изысканной кухни Le Chateaubriand в 10 округе.

Оригинальный бармен применил полученные в ходе исследования знания для своей книги “Французский модерн: коктейли 1920-х и 1930-х годов”, опубликованной в 2019 году в издательстве Rizzoli. Опираясь на свою историю как на воплощение эпохи социальных и культурных перемен, Оду воплотил идею “французского превосходства в американском или английском напитке” в современные блюда, которые получили восторженные отзывы.

Они по-прежнему являются здесь главными, их подают без завитушек и изысканных гарниров. Кубики льда входят только в состав лонг-дринков, и если есть один секрет, которым Audoux готов поделиться, так это то, что сухое, а не сладкое послевкусие является ключом к тому, чтобы избежать насыщения вкусовых рецепторов и сделать следующий глоток настолько приятным, насколько того хочется.

Несмотря на всю изысканность и мастерство, присущие этим напиткам, “кажущаяся простота” остается ключевой для их основателя, чья работа основана максимум на двух-трех ингредиентах. “Это открывает путь к гастрономической сложности. Но базовый ингредиент должен быть первоклассным”, — говорит он, объясняя, что коктейль — это прежде всего “сочетание ингредиентов”.

Показательный пример: королевская базилика, которая есть в меню на обоих краванских заставах.

Этот коктейль из двух ингредиентов — настой цветов сицилийского базилика, усиливающий цветочный оттенок шампанского Брют от Ruinart, — является самым первым рецептом Кравана и “воплощает в себе все ноу-хау Кравана” для Audoux. Он развил эту идею в компании Cravan’s bottled cocktails, одной из звезд нового заведения.

Принцип, лежащий в основе этих напитков, разработанных совместно с 75-летней винокурней Nusbaumer, семейной компанией, базирующейся в восточно-французском регионе Эльзас, заключается в том, “как работать с напитком, едва прикасаясь к нему, сохраняя его типичность и играя с ним”, рука об руку с мастера погребов. Возьмите “Арчи”, виски Glenmorangie 18-летней выдержки, в котором грушевые нотки усиливаются терпким оттенком грушевого ликера.

Этот конкретный разговор заставил его почувствовать себя часовщиком, настраивающим минутные механизмы перед поездкой в Эдинбург, чтобы проконсультироваться с “доктором Биллом”, директором односолодовой винокурни по дистилляции, созданию виски и запасам виски Биллом Ламсденом. “Важно поддерживать диалог, обмениваться ноу-хау и общим видением”, — говорит Оду, который разработал шесть рецептов приготовления в бутылках.

Два из них, в том числе «Арчи», также можно купить, чтобы подавать дома. В соответствии с идеей жидкой гастрономии и предлагая ингредиенты в их самом истинном проявлении, напитки оставляют нефильтрованными, чтобы сделать глоток более насыщенным. “Если убрать текстуру, это будет все равно, что подавать ужин только с эспумой”, — шутит Одру. Те же идеи применимы и к блюдам для совместного приготовления, эклектичным рецептам, которые можно использовать как своего рода дневник путешествия, в том числе к “Гильде” — знаменитому блюду на закуску «пинчо» из испанского приграничного городка Сан-Себастьян, приготовленному из перца гиндилья, филе анчоуса и оливок, парфе из яиц онсен «тамаго», плавающему в воде. безупречный бульон даси, а также “Итон-бло” — более изысканное блюдо из клубники, сливок и безе, представляющее собой гибрид английского «Итон-месива» и французского «Фонтенбло».

Однако Оду рассматривает каждое творение — алкогольное или нет, напиток или блюдо — как ключ, который открывает путь к “книгам, к которым вы обычно не обращаетесь, музыке, которую вы не слушаете, стилистам или дизайнерам, которых вы не знаете, фильмам, которые вы нигде не увидите”, — говорит он. объясняет. Эта вторая версия Cravan появилась на свет в тяжелые времена карантина во Франции, когда, как и другие представители сферы гастрономии и гостеприимства, Ауду почувствовал необходимость в переосмыслении.

Он обратился в подразделение вин и крепких спиртных напитков LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton в поисках партнера, который “расширил бы то, что было сделано в «Маленьком» Краване, чтобы сделать его доступным для более широкой аудитории”.

Как вспоминает председатель правления и главный исполнительный директор Audoux Филипп Шаус, концепция Audoux, предлагающая “очень утонченный опыт в приготовлении изысканных, элегантных коктейлей и новых открытий”, соответствовала заявленной Моэтом Хеннесси цели “создавать впечатления”, предлагая подход, который переходит от вкусового к интеллектуальному. Описывая Cravan как “уникальное сочетание очень шикарного коктейль-бара в прекрасном отеле, частного клуба, открытого для публики, и дома для ценителей интерьера”, исполнительный директор сказал, что это и такие проекты, как шестимесячный опыт открытия Casa Eminente или Moet bar в Harrods, стали важными вехами “на пути к большей близости с потребителем, к большей компетентности в создании впечатлений и воплощении их в жизнь — каждый раз, когда вы делаете подобный шаг, вы расширяете свой кругозор”.

Каждый этаж в Cravan был задуман как “дом 17-го века, в который встроены кубики, рассказывающие историю другого времени. ”Бельгийский дизайнер из Парижа Рами Фишлер (Ramy Fischler) на 80% использует новые материалы — от неиспользуемых театральных декораций до роскошного текстиля deadstock, изготовленного из оригинальных материалов.

По словам Ауду, фанерные конструкции, которые видны на выходе из каждого бара, преобразуют пространство в виде последовательности декоров, воплощая идею о том, что “поскольку мы рассказываем истории, мы понимаем, что обстановка — это этапы”. На первом этаже находится аптека, в центре которой расположена точная копия Petit Cravan (включая барную стойку и расписной потолок), на втором этаже находится элегантный салон, разделенный пополам баром из нержавеющей стали и мрамора, напоминающий икону архитектуры 70-х годов — аптеку Publicis на Елисейских полях.

Далее следует библиотека на втором этаже, где находится “contemporary box” — первый и единственный в Париже книжный магазин Rizzoli, где можно просмотреть или купить книги обо всем, начиная от японских дизайнеров и брендов уличной одежды и заканчивая книгой фигуриста Марка Гонсалеса и Спайка Джонза о Beastie Boys, отобранной совместно с редактором, ставшим другом Иэном Луной. На третьем этаже, с его величественным камином, искусственно отслаивающимися фресками и антикварными коврами, собранными в коллажи, подают коктейли Cravan’s в бутылках.

Этажом выше находится мастерская художника, доступ в которую возможен только по приглашению, с полками, заполненными эклектичной коллекцией книг Крейвана, киноэкраном и ультрасовременной музыкальной системой, открытие которой запланировано на сентябрь. А этот музыкальный киоск? Еще одна металлическая винтовая лестница, скрытая за стеной из реалистично выглядящих фальшивых книжных корешков — не величественных фолиантов, а изящных изданий в мягкой обложке, которые можно найти в любом французском доме, — ведет на крышу, где она расположена невероятно (но надежно).

Это не одна из тех крыш, с которых открываются потрясающие виды на Город света и его памятники. Зато здесь есть церковь Сен-Жермен-де-Пре, а из окон открывается потрясающий вид на кафе «де Флор» и любимый в округе книжный магазин L’Ecume des Pages — зрелище, которое он находит освежающе домашним.

Но каким бы кинематографичным ни был таунхаус, Оду уверен, что он служит лишь декорацией для того, чтобы на мгновение насладиться отличным напитком. Никаких выставленных бутылок, никаких подбрасываемых в воздух шейкеров, элегантная стеклянная посуда подчеркивает содержимое, не отвлекая от него внимания. Есть ощущение, что даже предыстория Cravan может быть необязательной, поскольку коктейль и его миксолог — это начало истории. “Меньше значит больше”, — говорит он. “Вкус, аромат, баланс, ваше впечатление от коктейля. А потом мы сможем поговорить об этом, если ты того пожелаешь.

Краван, бульвар Сен-Жермен, 165, 75006 — открыт со вторника по четверг с 17:00 до 13:00, в пятницу и субботу с 17:00 до 14:00.