Как приготовить баклажаны тремя способами

Каждый хороший рецепт баклажанов начинается с добавления соли.

Веточка цветущего орегано станет великолепным украшением этого баклажана «оссобуко». 

«Все сорта баклажанов идеально подходят для кулинарии», — говорит Такер Йодер, шеф-повар  Clifton Inn  в Шарлотсвилле, штат Вирджиния. «Итальянские баклажаны хорошо сочетаются с пюре из баклажанов и баклажанами с пармезаном. Азиатские баклажаны хорошо нарезать тонкими ломтиками, обжарить на гриле или мариновать». 

Независимо от того, коптите ли вы баклажаны, жарите ли их на углях или жарите на гриле — Yoder даже обезвоживает их, чтобы сделать чипсы из баклажанов — важно начинать с соли. «Нарежьте баклажан так, как вы планируете его использовать, и щедро посыпьте его солью, чтобы он вытянул часть влаги», — говорит Йодер. «Я считаю, что очень свежие баклажаны кажутся менее горькими». 

Приведенный ниже рецепт Йодера для баклажанов с лебедой и бараньими четвертинками включает в себя универсальное овощное пюре, маринование и карамелизацию. В  ресторане Wildwood Kitchen в Бетесде, штат Мэриленд, шеф-повар Брайан Макбрайд делает из него джем, который сочетает с жареными морскими гребешками и вялеными помидорами.

А в  отеле Four Seasons Resort The Biltmore Santa Barbara шеф-повар Алессандро Картумини готовит баклажаны «оссобуко» как сытное вегетарианское блюдо. «Это ароматная альтернатива стейку или сочному куску рыбы», — говорит Картумини. «Что мне нравится в приготовлении баклажанов таким образом, так это то, что все ароматы сохраняются».

Баклажаны с лебедой и бараньей четвертинкой

Предоставлено Такером Йодером, шеф-поваром  Clifton Inn.

Выход: 6 порций

Пюре из баклажанов

• 2 баклажана, большие
• 1-4 столовые ложки лимонного сока
• Соль и перец по вкусу

На сковороде обжарьте баклажаны до черного цвета и готовности. Взбейте блендером на высокой скорости до однородности, добавляя воду по мере необходимости. Приправить пюре лимонным соком, солью и перцем. 

Маринованные баклажаны

• 3 турецких апельсиновых баклажана
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса
• 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
• Соль и перец по вкусу

Нарежьте толстыми ломтиками баклажан. Щедро приправьте баклажаны солью и перцем. Замаринуйте нарезанные кусочки в бальзамическом масле на пару часов до готовности к употреблению. 

Карамелизированный баклажан

• 2 японских баклажана
• 3 столовые ложки мирина
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• Соль и перец по вкусу
• Масло для жарки

Разогрейте масло до 177 °C. Недолго обжарьте целый баклажан, чтобы кожа слегка покрылась волдырями, 30-45 секунд. Аккуратно снимите кожицу с баклажан. Баклажаны нарезать вдоль на четвертинки. Разогрейте сотейник очень горячим, но еще не дымящимся. Добавьте небольшое количество масла. Выложите ломтики баклажанов на сковороду и быстро карамелизируйте с одной стороны. Добавьте мирин и рисовый уксус и снимите с огня, но оставьте в теплом месте. 

Лебеда

• 1 стакан киноа
• 1,25 стакана воды
• Солить по вкусу

Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте киноа и варите 15 минут. Слить и охладить. 

Окончательная сборка:

• 1 столовая ложка пюре из баклажанов
• 2 ломтика турецкого оранжевого баклажана
• 1 шт карамелизированный баклажан
• 3 столовые ложки киноа
• 1 столовая ложка свежего орегано
• 1 столовая ложка свежего лимонного базилика
• 1 чашка бараньих четвертинок
• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

Резерв жидкости от карамелизированных баклажанов. Поместите пюре из баклажанов на тарелку и смажьте, чтобы получилась одна длинная полоса. Перемешайте киноа со свежими листьями орегано, лимонным базиликом, маслом и зарезервированной жидкостью. Приправить солью и перцем. Высыпьте киноа на тарелку. Слегка подогрейте карамелизированные кусочки баклажанов. Замаринованные кусочки баклажанов обжарьте до готовности, нарежьте и верните в маринад. Выложите кусочки маринованных баклажанов поверх киноа. Разложите кусочки карамелизированного баклажана по тарелке и украсьте четвертинками ягненка. 

Жареные морские гребешки с джемом из баклажанов, вялеными томатами и бальзамическим уксусом

Предоставлено шеф-поваром Брайаном Макбрайдом,  Wildwood Kitchen

Выход: 4 порции размером с закуску.

• 0 килограмм больших гребешков.
• 5 унций оливкового масла
• 3 донца артишока, нарезанные соломкой
• 3 зубчика чеснока, измельчить
• 3 столовые ложки вяленых помидоров, нарезанных соломкой и заправленных оливковым маслом
• 2 унции бальзамического уксуса
• 1 стакан варенья из баклажанов*
• 1 чайная ложка зеленого лука, нарезанного
• Соль и перец по вкусу

Варенье из баклажанов

• 1/4 чашки панчетты, нарезанной кубиками
• 1 столовая ложка чеснока, измельченного
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 баклажан, очищенный и нарезанный кубиками
• 2 помидора, очищенных от семян и нарезанных кубиками
• Соль и перец по вкусу

В сотейнике среднего размера с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте панчетту и жарьте, пока не выпарится часть жира. Добавьте все остальные ингредиенты и приправьте солью и перцем. Обжаривайте в течение 10 минут, а затем уменьшите огонь до минимума. Готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, пока смесь не станет сухой, около 30 минут. Пульсируйте в кухонном комбайне до получения однородной массы. Охладите и поставьте в холодильник до необходимости.

Окончательная сборка

Установите гриль на высокую мощность и положите гребешки в небольшую миску. Добавьте одну унцию оливкового масла и перемешайте с солью и перцем. Поместите гребешки на гриль и обжаривайте один раз на средней прожарке, перевернув. Отложите, чтобы согреться.

В сотейнике разогрейте две унции оливкового масла на среднем огне и обжарьте артишоки, чеснок и помидоры до готовности, около трех минут. Снимите с огня и добавьте оставшееся оливковое масло и бальзамический уксус. Добавить соль и перец по вкусу.

В отдельной небольшой кастрюле подогреть варенье из баклажанов. Выложите варенье на дно тарелки. Затем положите по два гребешка на каждую тарелку и выложите смесь из артишоков на гребешки; затем сбрызните смесью из винегрета смесь из артишоков. Украсьте зеленым луком и подавайте.

Баклажаны «Оссо Буко» с Грибами Болоньезе

Предоставлено Алессандро Картумини, шеф-поваром  отеля Four Seasons Resort The Biltmore Santa Barbara.

Выход: 4 порции

• 1 большой баклажан, очищенный
• Кожура одного лимона
• 2 веточки свежего тимьяна
• 1 целый зубчик чеснока
• 1 небольшой лук-шалот, нарезанный соломкой
• 4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, разделенные
• Соль и перец
• 4 сердцевины пальмы, каждая примерно 10 сантиметра в длину

Доведите подсоленную воду до кипения в большой кастрюле. Разрежьте баклажан на четыре части и нарежьте круглыми кусочками, каждый около 10 сантиметров в диаметре и 3 сантиметр толщиной. 

Поместите баклажан в пакет Ziploc с лимоном, тимьяном, чесноком, луком-шалотом, 2 столовыми ложками оливкового масла первого отжима, солью и перцем. Удалите из пакета весь воздух и завяжите его. Поместите пакет в кипящую подсоленную воду и варите около 15 минут, пока баклажаны не станут мягкими. 

Нагрейте оставшееся оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Достаньте баклажаны из пакета и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Добавьте сердцевину пальмы и готовьте, пока она не подрумянится, затем снимите со сковороды. 

Поместите сердцевину пальмы на одну сторону баклажана, чтобы она напоминала косточку оссобуко. 

Гриб Болоньезе

• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 столовая ложка измельченной моркови
• 1 столовая ложка измельченного лука
• 1 чашка ассорти грибов, нарезанных
• 1 зубчик чеснока, микропланированный
•   1/2 чашки сливовых помидоров, смешанных до однородности
• 1 стакан овощного бульона
• 1/2 лаврового листа
• 1 веточка свежего эстрагона
• Поваренная соль

Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавить морковь и лук, готовить три минуты. Добавьте грибы и чеснок и готовьте, пока они не станут мягкими, около 5 минут. 

Добавьте смешанные помидоры, овощной носок и лавровый лист. Готовьте, пока объем не уменьшится наполовину, затем добавьте эстрагон. Приправить по вкусу солью и отложить в сторону. 

Зеленый Фарро

• 1 чашка зеленого фарро
• 1 стакан овощного бульона
• 1 чайная ложка смеси специй харисса
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 щепотка соли

Поместите все ингредиенты, кроме оливкового масла и соли, в кастрюлю и доведите до кипения. 

Уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут, пока фарро не станет мягким на вкус. Снимите со сковороды и вмешайте оливковое масло и соль. Отложите. 

Гарнир

• по 4 разных летних кабачка и цветов
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 небольшой лук-шалот, нарезанный соломкой
• 4 веточки цветущего орегано
• Солить по вкусу

Нарежьте кабачки небольшими кольцами и дольками. Нагрейте оливковое масло в кастрюле, добавьте тыкву, лук-шалот и орегано и готовьте, пока тыква не начнет размягчаться. 

Снимите с огня и приправьте солью. 

Тарелка фарро, сверху баклажан «оссобуко» и ложка грибов Болоньезе. Украсьте кабачками и цветами. Сверху положите веточку цветущего орегано.