Womenis.ru Для современной Женщины с большой буквы
Лондон — один из тех европейских городов, которым повезло с разнообразной и аутентичной кулинарией. Это в некоторой степени компенсирует плохую — и часто незаслуженную — репутацию английской кухни, позволяя британской столице сохранять свои позиции города мирового класса с точки зрения гурманов. В городе и так полно китайских ресторанов, где подают не менее вкусную жареную утку и дим-сам, а также японских закусочных, предлагающих меню, которое понравится даже самым искушенным путешественникам по всему миру.
Появление аутентичной тайской кухни — относительно новое явление за последнее десятилетие. Эти новички готовят блюда, которые когда-то считались слишком сложными для понимания жителей Запада, или слишком острыми, чтобы они могли их оценить, или требующими свежих трав и продуктов, которые редко можно найти за пределами Таиланда.
Кулинарным критикам уже понравились блюда, приготовленные непосредственно за прилавком в ресторане Kiln Soho, блюда региональной кухни, приготовленные на гриле в ресторане Som Saa в районе Спиталфилдс в Восточном Лондоне, и скромные, но согревающие душу супы с лапшой в ресторане Great Thai, расположенном рядом с Британской телерадиовещательной корпорацией. Штаб-квартира находится недалеко от Оксфорд-серкус.
Торговый центр Plaza Khao Gaeng, расположенный в мезонине торгового центра Arcade Center Point на вершине станции метро Tottenham Court Road, и бар Speedboat в тихой части Чайнатауна — два последних события, связанных с ростом популярности аутентичной тайской кухни в Лондоне. Ресторан Plaza Khao Gaeng, что в переводе с тайского означает “карри с рисом”, специализируется на блюдах региональной кухни Южной части Таиланда и в начале этого года был удостоен награды Michelin Bib Gourmand.
В баре Speedboat, расположенном в бывшем ресторане Xu на Руперт-стрит, подают классические блюда китайского квартала Бангкока. Концепция изысканной кухни на Тайване, которую представили основатели Bao, получила широкое признание. Оба они были основаны Люком Фарреллом при поддержке JKS Group, ресторанной группы, которой управляют братья и сестры Сети — Джиотин, Карам и Сунайна, — которым принадлежит около 30 фирменных ресторанов в Лондоне, включая Bao, Kitchen Table, Gymkhana, Hoppers и Arcade Center Point. Вместе с JKS Group Фаррелл также управляет рестораном Bebek! Bebek!, рестораном уличной кухни, вдохновленным ночными рынками Индонезии в Arcade Center Point.
Фаррелл говорит, что «Плаза» выделяется благодаря тому, что здесь готовят блюда, ориентированные на определенный регион. Блюда южной тайской кухни также сложнее всего готовить, поскольку в их приготовлении больше всего трав и для приготовления требуется свежее кокосовое молоко и кокосовые сливки. “По обе стороны [от этого района страны] простирается береговая линия.
Здесь много джунглей. Вот почему эта кухня раньше не была представлена в Лондоне. И не только это, многие тайцы в Лондоне не из южного Таиланда. В основном они с севера или из Бангкока. Я думаю, можно с уверенностью сказать, что Plaza — единственный ресторан южной тайской кухни в Лондоне”, — говорит он. Например, в меню Plaza вы не увидите пад Тай, потому что, по словам Фаррелла, это “довольно современное уличное блюдо”, но вы можете найти Гаенг Гати Гай — разновидность желтого карри, приготовленного с травами, овощами и пастой с юга Таиланда.
По вкусу это блюдо будет сильно отличаться от магазинной пасты, поскольку ингредиенты в основном выращиваются в тропических теплицах Фаррелла в Райуотере, Дорсет. Его отец- лепидоптеролог владеет там фермой по выращиванию бабочек. Шеф-повар говорит, что раньше он поставлял зелень и овощи в некоторые из лучших тайских ресторанов Лондона, но теперь все они ходят в его два ресторана, так как объем производства едва поспевает за спросом. Фаррелл добавляет, что в настоящее время строится новая теплица, чтобы в будущем пополнить меню новыми ингредиентами.
Среди других обязательных блюд в меню Plaza — Као Ям, салат из слоеного риса с рыбным соусом и овощами, Гаенг Сом, карри из кислых морепродуктов., Хуа Клинг Гай, курица, обжаренная в воке с чили, длинным перцем и диким галангалом, и Гун Пад Сатор Сай Гапи, тигровые креветки с вонючей фасолью, креветочной пастой и чили. Все это прекрасно сочетается с большой порцией жасминового риса new season с жареным яйцом на гарнир.
Очевидно, что Фаррелл, который раньше проводил много времени в Таиланде и Малайзии, питаясь по-своему и сохраняя семена местных растений, не является поклонником кухни фьюжн — кулинарной концепции, которую обожают многие шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен. “Тиражирование имеет ключевое значение, и я думаю, что гораздо более уважительно к тайской кухне и культуре подавать ее именно такой, какой она является в стране происхождения. Одна из самых важных вещей, о которой шеф-повар и команда очень хорошо осведомлены, — это то, можно ли найти это блюдо в Таиланде.
Если ответ отрицательный, это не входит в меню. Все просто, — говорит он. “У меня нет времени на то, чтобы западные повара накладывали свой отпечаток на тайскую кухню. С моей стороны было бы неуважением начать менять блюда, которым я научилась у жителей Таиланда, и вмешиваться в их приготовление. Причина, по которой некоторые шеф—повара меняют вкус — очевидно, это происходит с точки зрения Запада, — заключается в том, что так готовить тайскую кухню на самом деле проще.
Достать ингредиенты, которые доступны здесь, проще, чем доставлять их самолетом из Таиланда или выращивать, как это делаю я”, — добавляет он. На самом деле, Фаррелл разговаривал с WWD Weekend прямо с железнодорожного вокзала. Утром он был в оранжерее, собирал зелень для ресторанов. Он также нанял старшего садовника, который ухаживал за растениями и каждый день занимался сбором урожая и отправкой. Он добавляет, что все растения выращиваются в специальной почвенной смеси для джунглей, которая максимально приближена к почвам тропического Таиланда. “Благодаря этим ингредиентам мы гораздо ближе к истинному вкусу Таиланда, чем благодаря многим ингредиентам, которые привозят самолетами, особенно травам. Во время долгого путешествия они теряют свою остроту и аромат”, — говорит Фаррелл.
С другой стороны, бар Speedboat — это ночное заведение с обширным меню напитков, центральным баром и бильярдным столом, а также традиционными блюдами тайской кухни, приготовленными в традиционном стиле, который можно увидеть на улицах Китайского квартала Бангкока.
Здесь можно найти знакомые блюда, такие как сладкая кукуруза и салат из соленой яичной папайи, говяжий фарш со святым базиликом, а также морепродукты drunkard’s и говяжья лапша. Здесь также подают блюда, которые менее известны за пределами Таиланда, такие как лапша том ям мама с кальмарами, креветками и толстыми ломтиками хрустящей свиной грудинки, говяжий язык и карри из сухожилий, а также свинина, вяленая в сое, с чили и мятой. Люк считает, что в связи с ростом числа аутентичных ресторанов, предлагающих блюда тайской кухни, Лондон стал лучшим местом для тайской кухни в Европе. “Я думаю, что у нас нет таких предубеждений по поводу нашей собственной кухни, которые могут быть в других странах.
В течение очень долгого времени кухня в Великобритании Это было довольно ужасно, но существует культура экспериментирования с другими кухнями, и люди пристрастились к чили”, — говорит он. — А если вы отправитесь в такие страны, как Франция, Италия или Испания, где некоторые рестораны существуют уже более 100 лет и имеют очень сильные кулинарные традиции, то привезти что-то другое в другие страны будет не так выгодно”.