Womenis.ru Для современной Женщины с большой буквы
Яблоки во всем их восхитительном разнообразии являются предметом замечательной книги Эми Траверсо «Поваренная книга любителя яблок».
Яблоки имеют репутацию Тома Хэнкса среди фруктов. Они всем нравятся, но они не совсем экзотические.
Это не так, говорит автор, гурман и старший редактор журнала Yankee Magazine Эми Траверсо, которая написала книгу о приготовлении пищи с яблоками. От Адама и Евы до греков, прививавших яблоки, яблоки на самом деле бесконечно очаровательны — даже экзотичны — в кулинарной книге Траверсо по социальной истории «Поваренная книга любителя яблок».
Ее коллекция представляет собой кладезь всего маслянистого, запеченного, нарезанного, приготовленного на гриле и пюре, включая такие деликатесы, как бутерброд с жареным сыром с яблоком и горчицей; Яблочные соленья; Блинчики с начинкой из карамелизированных яблок и подаются с кленовым кремом, а также рецепт яблочно-грушевого коблера с печеньем из лимонно-кукурузной муки ( ниже ) Траверсо любезно поделился с нами.
Траверсо прослеживает происхождение яблок в древнем Казахстане и описывает, как к 300 г. до н.э. греки практиковали прививку, чтобы получить неизменно вкусные сорта. Она также раскрывает захватывающие факты, такие как новость о том, что Китай выращивает 35 процентов яблок в мире. В дополнение к сладким и соленым рецептам, The Apple Lover’s Cookbook включает в себя статистику яблок, которую вы ожидаете от бейсбольной карточки: список из 59 сортов яблок с их характеристиками и лучшими вариантами использования. Мы попросили Траверсо углубиться и рассказать нам, откуда зародилась ее любовь к яблокам.
Вы даже поженились в яблоневом саду. Вы помешаны на яблоках?
Да, когда я начала работать над книгой, мне просто было интересно. Яблоки понравились. Но чем больше я изучала их историю и разнообразие и чем больше сортов пробовала, тем больше я становилась одержимой. Я думала, что к тому времени, как закончу книгу, я так устану от яблок, но этого не произошло. Я могла бы продолжать.
Самое раннее воспоминание о яблоке?
Моя бабушка приготовила яблочные чипсы по рецепту, который она нашла в выпуске журнала Country Gentleman за 1945 год . Он отличался от обычных яблочных чипсов с овсяной крошкой тем, что начинка была сделана из муки, яиц, масла, пищевой соды и сахара — что-то вроде сладкого печенья. Это есть в книге, и это, вероятно, самый определяющий аромат моего детства. Мы собирали яблоки в Гластонбери, штат Коннектикут, а потом моя мама или бабушка делали это.
Если бы кто-то хотел выращивать яблоки в своем саду, какой сорт вы бы порекомендовали, который хорошо работает?
Это действительно зависит от того, где вы живете. Некоторым яблокам нравится более теплая температура, другим действительно нужна холодная погода, чтобы полностью раскрыть свой потенциал. А хороших очень много! Но просто чтобы сузить круг, я бы сказал, что если вы живете в более холодном регионе, зонах 4, 5 и 6 на карте Министерства сельского хозяйства США, попробуйте Liberty, который устойчив к парше яблони и плесени.
У меня во дворе есть дерево Роксбери Руссет — этот сорт восходит к началу 1600-х годов — и я бы порекомендовал его тем, кто хочет вырастить семейную реликвию. Он редкий, вкусный и умеренно устойчивый к болезням. Calville Blanc — французское яблоко, также родом из начала 1600-х годов. Это одно из лучших яблок для запекания, которые я когда-либо пробовал, и оно имеет приличную устойчивость к болезням.
В более теплом климате — в Калифорнии или в Среднеатлантических и южных штатах — вы можете попробовать GoldRush, который обладает очень хорошей устойчивостью к болезням, Pink Lady или Gravenstein, которые хорошо себя чувствуют в более мягкой погоде.
Какие-нибудь советы по выращиванию яблок?
Сажайте их там, где они будут получать много солнца и свежего воздуха. Яблокам нужны опылители, поэтому вы должны сажать их взаимодополняющими парами. Будьте безжалостны к вредителям и болезням… регулярно проверяйте деревья и удаляйте зараженные плоды. И научиться правильно обрезать.
Сколько сортов яблок существует сегодня?
Программы повышения квалификации университетов оценивают их примерно в 7500 по всему миру, и мне это кажется правильным. Однако в любом объеме выращивается всего несколько сотен. А в США на рынке доминируют около 10 сортов (Red Delicious, Gala, Fuji, Granny Smith и др.).
Для многих людей яблоки являются синонимом урожая и изобилия, а также способности земли поддерживать нас. Назовите мне четыре слова, которые приходят на ум, когда вы слышите слово «яблоко».
Красота, сладость, Эдем, любовь.
Лучшее упоминание яблока в литературе, искусстве или кино?
Ну и самое примечательное, конечно же, Адам и Ева. Но на самом деле это недоразумение. В оригинальном еврейском тексте Бытия конкретный плод на самом деле не назван. В греческом и латинском переводах использовались слова «дыня» или «малум» соответственно, которые могли относиться как к «фруктам» в целом, так и к «яблокам» конкретно. Учитывая географию региона, где происходит действие истории, наиболее вероятными виновниками могут показаться инжир, абрикос или гранат.
Действительно ли яблоко в день отпугивает доктора?
Да! Яблоки богаты витаминами, клетчаткой и антиоксидантами. Последние в основном находятся в кожуре, поэтому не очищайте яблоки от кожуры, если только вы не думаете, что они подверглись сильному опрыскиванию. На Восточном побережье трудно найти местные органические яблоки. Но многие из них отправляются из Калифорнии и Вашингтона.
Ваше самое любимое яблоко и почему?
Я люблю аромат и универсальность Ядра Ашмида. Это очень по-домашнему, но когда я впервые даю людям попробовать, у них загораются глаза! Я думаю, что это вкус шампанского и меда. Я также люблю Roxbury Russet, вкусный и исторический — это старейший названный американский сорт яблок, который существует до сих пор.
Яблочно-грушевый коблер с лимонно-кукурузным печеньем
Вы знаете, что у вас есть хороший десерт, когда, проведя весь день на кухне, готовя его, вы все же решили съесть еще одну порцию вместо полноценного ужина. Это свежий и неожиданный взгляд на классику Новой Англии, украшенный нежным, но хрустящим печеньем из кукурузной муки, с добавлением лимона и глазурью из сливок и сахара. Яблоки и груши в начинке полностью дополняют друг друга (помните: сладкие фрукты можно есть вместе!) Подавать с ванильным мороженым, капелькой свежих сливок или просто так.
Ноты яблока: вкус лимона в этом десерте делает его естественным сочетанием с Rhode Island Greening, Pink Pearl или Roxbury Russet, а груши очень хорошо сочетаются с Ribston Pippins. Тем не менее, вы не ошибетесь с любыми твердыми терпкими яблоками.
Совет по приготовлению заранее: вы можете приготовить фрукты на шаге 1 за день до приготовления (возможно, вам придется слить лишний сок), но не готовьте печенье непосредственно перед выпечкой.
Оборудование: жаровня на 3-4 литра или другая глубокая форма для запекания со стенками высотой не менее 3,5 дюймов.
Выход: 8 порций
- Активное время: 45 минут
- Общее время: 1 час 20 минут
Для начинки
- 1,13 кг, или около 5 больших кисло-сладких яблок (см. Примечания к Apple )
- 680 г или около 3 больших спелых груш, таких как Bosc или Bartlett
- 75 г сахарного песка
- 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
- 2 столовые ложки универсальной муки
- 21 г охлажденного соленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 0,5 см.
Для посыпки
- 1 чашка (145 г) муки общего назначения
- 1 чашка (170 г) кукурузной муки (белой или желтой, не молотой)
- 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахарного песка
- 2 чайной ложки разрыхлителя
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка свеженатертой цедры лимона
- 1,5 столовых ложки (21 г) охлажденного соленого сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
- 1 чашка (240 мл) плюс 2 столовые ложки охлажденных густых сливок
Разогрейте духовку до 200 градусов и установите решетку в среднее положение. Очистите яблоки и груши от кожуры и сердцевины. Нарежьте яблоки ломтиками толщиной 1 см, а груши – ломтиками толщиной 1,5 см. Поставить в жаровню. Добавьте сахар, лимонный сок, муку и масло и перемешайте. Выпекать, не накрывая, в течение 20 минут.
Тем временем приготовьте начинку: в средней миске смешайте муку, кукурузную муку, 3 столовые ложки сахара, разрыхлитель, соль и цедру лимона. Посыпьте сверху сливочным маслом и пальцами вмешайте его, формируя тонкие хлопья. Когда тесто станет похоже на кукурузную муку, добавьте 1 стакан сливок и перемешайте вилкой, пока тесто не соберется в ком. Аккуратно раскатайте на хорошо присыпанной мукой поверхности до толщины 2 см.
Используйте формочку для печенья или стакан для сока диаметром от 5 до 8 сантиметров, чтобы вырезать печенье, очищая и раскатывая тесто по мере необходимости. Охладите печенье в холодильнике, пока фрукты завершают первый этап приготовления.
Достаньте фруктовую смесь из духовки и быстро перемешайте — она должна стать мягче и немного блестеть. Сверху разложите печенье, слегка перекрывая концентрическими кругами, смажьте оставшимися 2 столовыми ложками сливок и посыпьте оставшимися 2 чайными ложками сахара. Выпекайте без крышки, пока верх не станет золотисто-коричневым, а соус не начнет пузыриться, около 35 минут. Остудите на решетке не менее 20 минут, затем подавайте теплым.