Womenis.ru Для современной Женщины с большой буквы
Шеф-повар Чарльстона Джон Ондо использует местные грибы.
Яйцо-пашот в красном вине украшает чашу монаха от шеф-повара Чарльстона Джона Ондо, полную грибов, выращенных в соседнем аббатстве Мепкин.
Когда он был ребенком в Чарльстоне, Южная Каролина, Джон Ондо слушал, как монахи из соседнего аббатства Мепкин говорили о ценности зарабатывания на жизнь трудом своих рук.
Спустя десятилетия Ондо стал шеф-поваром/владельцем ресторана «Лана», где он отдает дань уважения их труду своей монашеской чаши, сытного блюда, полного обжаренных белых устриц и грибов шитаке, выращенных монахами-траппистами в аббатстве Мепкин.
Даже если вы не шеф-повар, у которого монахи доставляют мясные грибы к дверям кухни, вы все равно можете приготовить прекрасную монашескую чашу от Ондо — сытную смесь поленты, говяжьего соуса и грибов с яйцом, сваренным в красном вине.
Для многих из нас поиск грибов означает поиск их на местных фермерских рынках. Вот советы Ондо для успешной охоты:
- Не промывайте грибы перед хранением. Храните их в небольшой картонной или бумажной миске, положив сверху сухое бумажное полотенце, чтобы оно впитало влагу.
- Когда вы ищете грибы, вы хотите, чтобы они были твердыми с небольшим количеством избыточной влаги.
- Грибы портобелло — это зрелые версии обычных шампиньонов. Cremini — это тот же вид в подростковой форме. Все белые и коричневые грибы, выращиваемые в Соединенных Штатах, кроме шитаке и устриц, являются разновидностями этого вида. Все грибы портобелло выращивают круглый год, но лучше всего они растут летом в теплую погоду с умеренными или сильными дождями.
- «Летние» лисички темно-желтые и имеют форму труб. Лучше всего в конце лета и начале осени, в зависимости от количества осадков. Они обычно лучше всего после сильного дождя.
- Вешенки нежные и менее землистые на вкус, чем дикие лисички. Их сезонный урожай зависит от региона, но большинство из них можно найти с конца лета до осени. Вешенки весенние и подосиновики можно найти поздней весной или ранним летом.
- Шитаке можно есть круглый год, но его пик приходится на осень и зиму.
Чаша монаха с обжаренными грибами, говяжьим соусом, полентой и яйцом-пашот в красном вине
Предоставлено Джоном Ондо, шеф-поваром и владельцем ресторана и бара Lana, Чарлстон, Южная Каролина
Выход: 4 порции
Для поленты
- 3 чашки поленты
- 6,5 стакана воды
- 1 горсть пармезана
- Солить по вкусу
Доведите воду до кипения в средней кастрюле. Снимите с огня и вмешайте поленту, продолжая постоянно помешивать. Вернуть на огонь и варить на среднем огне от 45 минут до 1 часа. При желании добавьте пармезан. Приправить солью и подавать.
* Полента может быстро стать густой, поэтому держите стакан с водой горячей, чтобы вы могли добавлять ее понемногу, чтобы получить нужную консистенцию — не слишком густую и не слишком жидкую.
Для соуса
Выход на 4 порции
- 0,75 килограммов устриц, шитаке, кремини и/или грибов портобелло
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 лук-шалот, измельченный
- 1/2 стакана красного вина
- 10 унций говяжьего или телячьего сока, доступных в большинстве мясных магазинов и продуктовых магазинах высокого класса
- 1 столовая ложка петрушки, нарезанной
- 1 столовая ложка зеленого лука, нарезанного
- Солить по вкусу
- Перец по вкусу
В большой сковороде на сильном огне разогрейте сливочное и оливковое масло до золотистого цвета и пузырьков, затем добавьте грибы и периодически помешивайте, примерно раз в минуту, когда грибы начнут размягчаться. Затем добавьте лук-шалот и красное вино и уварите вино, пока оно почти не выпарится. Добавьте говяжий или телячий сок, зеленый лук и петрушку, приправьте солью и перцем по вкусу.
Для фермерских яиц
- 1 бутылка красного вина
- 1 стакан воды
- 4 яйца, фермерские свежие
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка перца
Доведите красное вино и воду до кипения и, одно за другим, осторожно разбейте яйца в жидкость в месте, где образуется больше всего пузырьков. (Это поможет вращать яйца, чтобы сохранить их целыми и не разбить). Уменьшите огонь до среднего и тушите около 3-4 минут. Аккуратно удалите яйца с помощью шумовки и положите на бумажный городок, чтобы стечь. Удалите все волокнистые кусочки из яиц и приправьте щепоткой соли и перца.
Для подачи положите ложку поленты в большую суповую тарелку и полейте сверху грибным соусом. В завершение украсьте вареным яйцом.