Womenis.ru Для современной Женщины с большой буквы
Джереми Чан, креативный директор ресторана Ikoyi, удостоенного двух звезд Мишлен, на Стрэнде, 180 в Лондоне, готов поделиться историей своей жизни в своей дебютной кулинарной книге “Ikoyi: путешествие в жару с рецептами”.
В этой книге шеф-повар, наполовину китаец, наполовину канадец, рассказывает о своих кулинарных приключениях и о том, как он вместе со своим другом детства, а ныне деловым партнером Ире Хассан-Одукале открыл ресторан Ikoyi и управлял им. В кулинарную книгу включено около 82 рецептов, демонстрирующих мастерство Чана в приготовлении изысканных блюд Западной Африки и за ее пределами, а также свежих местных продуктов, которые могут предложить Британские острова. Но Чен признает, что эти рецепты “почти невозможно” воспроизвести в домашних условиях, потому что “приготовление пищи — это не просто следование рецепту.
Это ощущение, и это нечто большее, чем просто рецепт. В нем есть все необходимые нюансы, но они сложные и очень личные. “Моя цель не в том, чтобы люди их воссоздавали. Это не книга рецептов, которую можно готовить дома. В книге больше о том, как передать ощущения, и я хочу, чтобы люди читали рецепты, смотрели на блюдо, читали эссе и вдохновлялись каким-то конкретным его аспектом”, — добавляет он. “Например, блюдо с гребешками.
Я говорила о своей любви к текстуре морских гребешков, когда они по-настоящему свежие. Возможно, кто-нибудь прочтет это эссе и пойдет искать лучшие морские гребешки, чтобы понять, что я имела в виду, говоря о текстуре морских гребешков. Я думаю, если читатель сможет это сделать, значит, он узнал больше о кулинарии”, — объясняет он. В некотором смысле, метод приготовления, описанный в книге и реализованный в Ikoyi, отражает мультикультурное, межконтинентальное воспитание Чана, и, по сути, заключается в том, чтобы не поддаваться ожиданиям и создавать новую идентичность.
Выпускник Принстона, Чан работал аналитиком в Мадриде, прежде чем решил стать шеф-поваром. После долгих лет ухаживаний за арендодателями, проведения всплывающих окон и кейтеринговых концертов по всему Лондону, в 2017 году Ikoyi наконец открылся на узкой боковой улочке на Сент-Джеймсском рынке.
Ресторан, оформленный в стиле Западной Африки, предлагал блюда, которые вызывали восхищение кулинарных критиков, но приводили в бешенство тех, кто был родом из этого региона. Чан пишет в своей книге, что “одним из самых приятных отзывов, оставленных нашими уважаемыми гостями, было то, что нам следует избавиться от «этого китайского повара» и нанять настоящего африканского шеф-повара, и что мы подали им протухшие остатки”.
К счастью, в Лондоне нет недостатка в аутентичных африканских ресторанах, и «Икойи» в конце концов нашел свое место в кругу изысканных ресторанов.
В 2019 году ресторан был удостоен первой звезды Мишлен, а два года спустя получил еще одну звезду. Стоимость дегустационного ужина в ресторане составляет 300 фунтов стерлингов, и теперь его нужно заказывать за месяц вперед. Хотя ассоциация стран, расположенных к югу от Сахары, — наиболее известная благодаря использованию местных ингредиентов, таких как ферментированные бобы саранчи, тигровые орехи и подорожник, — изначально выделила Икойи на лондонской кулинарной сцене, Чан говорит, что его знакомство со специями и умами больше не ограничено географическими рамками. Что касается того, что сейчас представляет собой Ikoyi, Чан говорит: “Если сравнить Ikoyi с модным брендом, то у модного бренда есть стиль и идеал, которые связаны с основателем и его основными ценностями, эстетическим стилем и способом пошива, измерения и запечатления момента.
То же самое происходит и в моем ресторане. Это особая точка зрения, которую я создал. Она стилистическая, художественная и личная, и в ней есть набор правил, которые очень уникальны для меня, и их не нужно объяснять. “Я не смотрю на вещи и не думаю: «О, это китайский ингредиент, а это нигерийский». Я воспринимаю ингредиенты как абстрактные объекты и пропускаю их через фильтр своего ресторана.
Именно так я создаю что-то оригинальное, чистое и неповторимое”, — добавляет он. Хотя он сравнивает Ikoyi с модным брендом, мир моды, несомненно, узнал его. Компания Louis Vuitton пригласила Чана открыть всплывающий ресторан в своем доме в Сеуле, где он разработал меню, вдохновленное концепцией французского люксового бренда “Искусство путешествий”, и в то же время передал ощущение корейских вкусов, сезонности и ингредиентов. На обед он подал жирные тосты с тунцом и зеленым луком по-корейски, корейскую говядину с заправкой для салата «Зеленая богиня» и хрустящим перцем чили, а также креветки, вяленые в сахаре, и рис с черными оливками.
В меню ужина были тарталетки в паре с намулем, классическим корейским овощным гарниром, крем-карамель из женьшеня с икрой и шафраном, а также треска с капустой конфи и белым комбу. “Это было действительно здорово, потому что я вырос не в Корее. Я никогда там не жил.
Я никогда по-настоящему не пробовал корейскую кухню. Но я думаю, что это продемонстрировало мой набор навыков, который заключается в том, чтобы узнать, что нравится людям, и воплотить эти идеи, чувства и вкусы в моем собственном творчестве”, — говорит Чан.
После презентации Чан выразил желание “обосноваться в Лондоне, чтобы перегруппироваться и переориентироваться” на свой ресторан, который в январе переехал из шумного Пикадилли в более тихий и креативный район. Пространство было спроектировано датским архитектором и дизайнером Дэвидом Тулструпом. “Я думаю, что в следующем году мы сосредоточимся в основном на самом ресторане. Прелесть Ikoyi в том, что он чрезвычайно увлекательный, динамичный, насыщенный, очень целенаправленный и концентрированный, и он требует от меня и моей команды максимального внимания и сосредоточенности. Возможно, в будущем я буду больше сотрудничать с брендами, но я не тороплюсь с этим”, — говорит он
Район возле дома 180 по улице Стрэнд быстро набирает обороты как модное место для встреч представителей модного и творческого сообщества с момента открытия клуба 180 House в 2020 году.
Офисы Dazed Media и Карлы Отто также расположены в этом здании. Чан говорит, что он с легкостью отличает модельеров от обычных посетителей изысканных ресторанов, особенно во время предыдущих кейтеринговых мероприятий для таких брендов, как Paul Smith, Prada и Alexander McQueen. “Модная публика очень разная.
Главное — повод. Они придут не за едой. Мой опыт общения с модельерами подсказывает, что нужно действовать быстро. Если вы хотите, чтобы вас заметили, вам нужно сделать смелое заявление о еде”, — говорит он, добавляя, что меню также должно быть вегетарианским или веганским.