Познакомьтесь с женщиной-шеф-поваром, которая пишет новую главу о гастрономии в отеле Ritz Paris

Спросите Эжени Безиат о ее любимых блюдах, и она скажет вам, что выбор между куриным ассорти Ясса и тарелкой пасты аль-денте невелик. Это не такая уж большая натяжка, как кажется, если учесть, что 40-летняя француженка, возглавляющая ресторан Espadon в отеле Ritz Paris, провела первые 18 лет своей жизни в Центральной и Западной Африке, где ее семья итальянского и испанского происхождения жила на протяжении нескольких поколений. “С этим новым блюдом Espadon наша цель — пробудить чувства с помощью новых вкусов, специй и приправ, потому что эта кухня посвящена эмоциям и путешествиям”, — говорит генеральный менеджер отеля Лоран Хершбах. “Во время ужина вы переноситесь в другую вселенную”.

Предлагая дегустационное меню из пяти или восьми блюд, Безиат действительно отправляет посетителей в путешествие, которое начинается с ее родного Либревиля, Габон, к головокружительным вершинам гастрономии, отмеченной звездами Мишлен. В его состав входят такие ингредиенты, как бреде мафане, цветущее растение, известное своим приятным вкусом, семена короримы, напоминающие лимонные нотки зеленого кардамона, сыр брусс с Корсики и множество овощей, выращенных в регионе Иль-де-Франс вокруг Парижа.

О, и даже в саду с травами на крыше отеля на Вандомской площади есть все, что нужно по сезону. Несмотря на то, что многие из этих продуктов привезены из разных уголков мира, и она знакома со вкусами Центральной и Западной Африки, не используйте слово «фьюжн», чтобы описать то, что она делает в Espadon. “Это французская гастрономическая кухня.

Личный опыт, проведенный в Африке, являются источником вдохновения, который побуждает меня работать над вкусами, специями, техническими подходами”, — говорит она. Возьмите блюдо из птицы, которое является одним из главных блюд в меню. “Мой отец, который родился в Сенегале, часто готовил куриную яссу, когда его лучшие друзья собирались на ужин”, — вспоминает Безиат.

Чтобы приготовить это “вызывающее привыкание” популярное тушеное блюдо в соусе, рецептов приготовления которого существует множество, все, что нужно, — это курица, лук и немного кислинки, добавленной лимоном и уксусом, объясняет она. Безиа разыскала последнего фермера, разводившего кур Гудан, традиционную французскую породу, которая считалась одной из лучших в 19 веке, но была практически заброшена.

Далее, лук — “блюдо настолько простое и популярное, что есть почти в каждой кухне мира”, — отмечает она. Те, которые она использует, выращиваются в огороде отеля, расположенном в 25 километрах от Парижа на Версальской равнине, откуда поставляются все продукты, используемые в отеле. Созревший для того, чтобы избавиться от сернистых ноток, лук затем обжаривают в корже из красной глины ручной работы, напоминающем о почвах Юга Франции и богатых железом латеритах Африки, чтобы придать луку “очень нежные бальзамические нотки”.

Еще одно гастрономическое изыск — это обжаривание куриных тушек, после чего они покрываются глянцевым кремом и смазываются цитрусовым маслом. Завершающее впечатление усиливают небольшие тарталетки с начинкой из трав и ножки запеченной молодки.

Еще один яркий пример — блюдо “лобстер, маниока, биссап”, где настой цветков гибискуса, который она “любила есть после школы в виде леденцов, покупаемых у уличных торговцев”, становится ключевым ингредиентом соуса, который дополняет омара по-бретански, приготовленного на барбекю и подаваемого с манной крупой из маниоки. “Озорной бисквит” придает блюдам еще больше гурманской нотки, характерной для блюд, которые она подает, будь то коктейль «Кровавая Мэри» в новой интерпретации в виде «забавного бульона на ложке» или хрустящее шоколадное суфле, приготовленное шеф-кондитером The Ritz Франсуа Перре. Дочь родителей-эпикурейцев, Безиат “всегда была очарована этим искусством алхимии”, позволяющим сочетать вкусы, но изначально не стремилась к гастрономии.

Будущий шеф-повар родилась в столице Габона, начальное образование получила в Пуэнт-Нуар в Конго, а затем вернулась в Либревиль.

В последние годы учебы в средней школе она жила в Абиджане, Кот-д’Ивуар, где получила степень бакалавра литературы, а затем в возрасте 18 лет отправилась в Тулузу, южный французский город, чтобы получить степень по прикладным иностранным языкам. Если бы не ужин в ресторане-бистро у шеф-повара Хелен Дарроз, отмеченного звездой Мишлен, она, возможно, продолжила бы свой литературный путь.

Этот ужин стал “вкусовым шоком” для нее, 20-летней девушки, вспоминает она, описывая кислинку яблока Granny Smith, контрастирующую с йодированным вкусом устриц, как “откровение”, которое заставило ее осознать, что это ее призвание. Откажитесь от английской и немецкой литературы в пользу двухлетнего курса по гостиничному делу и кейтерингу.

Затем она набралась опыта благодаря многолетнему опыту работы в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, включая Les Pres d’Eugenie с Мишелем Гераром, одноименное заведение Мишеля Саррана и La Roya на Корсике с Яном Ле Скавареком. В 2018 году она взялась за дело в одиночку, получив карт-бланш на обновление традиционной французской кухни в семейном ресторане La Flibuste в Вильнев-Лубе, городке на берегу Средиземного моря, который по совпадению является родным городом легенды кулинарии Огюста Эскофье. “Когда я ищу вдохновения, я погружаюсь глубоко в себя, в свои воспоминания.

Я часто говорю, что когда вы хотите продвинуться в кулинарии дальше, это настоящий самоанализ”, — говорит шеф-повар, которая говорит, что ее кухня основана на воспоминаниях о детстве и юности, а также на гастрономических французских традициях, переданных шеф-поварами, под руководством которых она работала. Этот подход оправдал себя: через 18 месяцев компания Beziat получила звезду Мишлен и попала в поле зрения парижского отеля Ritz Paris.

Трапеза в La Flibuste стала “настоящим открытием — французская гастрономическая кухня со средиземноморским и африканским колоритом, открытая всему миру с точки зрения технологий, культуры и продуктов”, — вспоминает Хершбах. Ее бесстрашный подход и точность исполнения соответствовали стремлению palace hotel создать “молодого амбициозного человека с самобытной индивидуальностью, уверенного в себе и стремящегося создавать блюда современной кухни в великолепной обстановке”, учитывая, что отель хотел подойти к этой новой эре Эспадона как к самостоятельному открытию, а не как к открытию. чем повторное открытие. “У этого дома есть своя история — прекрасное наследие, которое мы хотели сохранить в названии, — но одна из ценностей нашего дома — постоянно изобретать себя заново”, — говорит Хершбах.

«Единственное, от чего отель никогда не отказывается, — это стремление основателя Сезара Ритца сделать так, чтобы гости чувствовали себя в его заведении как дома», — продолжает исполнительный директор. И Безиа тоже этого хотел. По словам руководителя отеля, современный ресторан Espadon на 30 мест задумывался как “столовая, где гости будут чувствовать себя как дома, с открытой кухней за стеклянной панелью”. В начале своего пребывания в должности, которое официально состоялось в апреле 2022 года, она сочла, что давнее расположение ресторана в вандомском крыле отеля не соответствует ее представлениям о “более интимной обстановке”.

Ресторан вернулся в свое первоначальное расположение на улице Камбон-Сайд, где он был впервые открыт в 1956 году, с добавлением открытой обеденной зоны площадью 2000 квадратных футов, когда позволяет погода.

Теперь посетители могут видеть, как Безиат и кухонная бригада из 10 человек работают на открытой кухне, разделенной только огромными оконными стеклами. Уютную атмосферу домашнего уюта создают также мягкие ковры и бархатные сиденья, люстра из богемского хрусталя и посуда Astier de Villatte, разработанная специально для парижского бренда товаров для дома.

Но Хершбах подчеркивает, что дух отеля Ritz также заключался в том, чтобы преподносить сюрпризы, и “думать о завтрашнем госте” — это главное в концепции гостеприимства Ritz Paris. Одним из таких сюрпризов являются сочетания напитков. Есть, конечно, вина, с чем блестяще справился главный сомелье Флориан Гийото, который подобрал по изысканным рецептам Безиа такие вина, как Шененбургское Гран Крю 2014 года из региона Эльзас, Нюи-Сен-Жорж 2007 года из домена Фейвли или ром Zacapa XO special reserve rhum, которые сочетаются с устрицами. -блюдо на основе мяса птицы или шоколадного суфле. Но у вас будет возможность попробовать алкогольные и безалкогольные напитки — от крепких напитков до настоянных вод, а также полностью безалкогольное предложение, которое все еще разрабатывается Безиатом, Гийото и главным барменом Ritz Bar Роменом Декурси.

Тем не менее, несмотря на то, что Безиат является олицетворением новой эры Эспадона, она непреклонна в том, что ее кухня была бы невозможна без множества рук и сердец, вовлеченных в это приключение. Возьмем, к примеру, своего рода коллаборациониста, чей дух следовал за ней по пятам от Вильнева Лубе: Эскофье. “Его страсть к цветам меня поразила”, — говорит она, указывая на вестибюль, украшенный скульптурными листьями ревеня. “Вы знали, что он написал книгу о скульптурных восковых цветах?”

У нее тоже есть страсть к растениям, о чем свидетельствует ее щедрое использование эссенций, специй и всевозможных ароматических растений.

Они настолько важны в репертуаре Безиат, что первое, что она попросила, — это посадить на огороде отеля Ritz ее любимое блюдо, «бреде мафане». Каждый из ее рецептов — это путешествие, и, как она пишет в предисловии к меню Espadon, “в наших путешествиях наши пути пересекутся с теми, кто живет ради своего терруара, который является источником бесконечного вдохновения”.

Это, возможно, самый главный ингредиент в ее кухне. “За всеми этими продуктами стоит потребность в соединении — без этого нет ничего, нет души”, — говорит она. “Я бы так не смогла работать».

Обратите внимание, что в меню есть слова благодарности “Лорану, последнему фермеру из семейства молодок Гудана, выращенных специально для [Эспадона]”, “Месье Дюперье, фермеру, выращивающему уток” или “Дельфине, которая всегда привозит [свою] ваниль с Мадагаскара”.

“Рука об руку”, — заключает Безиат.